Сразу оговорюсь, что мой доклад будет неизбежно иметь некоторый скос в сторону явлений, наблюдаемых на Аппенинском полуострове, поскольку программа Темпус отвезла меня именно туда и позволила провести систематическое исследование изучаемого вопроса. Данные об остальных регионах отличаются меньшей систематичностью и последовательностью.

Существуют разные концепции совместного проживания разнокультурных обществ и людей. Одна из известных - раннеамериканский "плавильный котел": все откуда-нибудь приехали и сплавились в нечто новое, единое. Другая - советская "коммунальная квартира": разные люди сидят по своим комнатам, встречаются только в общественных местах, пытаются там по возможности соблюдать политкорретность, при этом в своих комнатах все разные и друг друга не понимают.

Между тем, нам промышленные и жилищно-коммунальные ассоциации кажутся несимпатичными. Описывать в этих терминах пестрый и прекрасный мир Европы не хочется. Поэтому в результате долгих исследований, построенных на включенном наблюдении и самоэтнографии, мы возьмем на себя смелость предложить новую концепцию Европы: Европа как сырная тарелка.

Сырная тарелка - тоже пестрая и прекрасная. На ней лежат, как все мы знаем, разные виды сыра, а также иногда другие продукты, призванные подчеркнуть их вкус. Сыры разные - острые, плесневелые, мягкие, твердые, нежные, но при этом лежат себе рядышком, в строго определенном порядке, никто ни на кого не набрасывается, уважая уникальность соседа. Потому что все они понимают - в конце концов, раз мы сюда попали, то мы, наверное, не просто сыры, а ПРАВИЛЬНЫЕ, ПИЖОНСКИЕ сыры. Так и создатели этих сыров - французы, итальянцы, швейцарцы и прочие европейцы имеют некую общую европейскую идеологию, при этом не теряя гордости за свои национально-культурные особенности.

Объединяющий элемент европейской культуры

Сыр в общеевропейской культуре занимает далеко не последнее место. Часто можно слышать, что тот, кто считает себя сырным гурманом, едет дегустировать сыры именно в Европу. Все правильно, огромное разнообразие сортов сыра - это чисто европейская черта. Все остальные, если и делают подобный продукт на основе творога, то не превращают это в культ и не увлекаются созданием тысяч вариаций, а тем более не употребляют сыр порченый - плесневелый, абсолютно засохший и так далее. Таким образом, любовь к разнообразному, несвежему, а порой и попросту испорченному сыру можно рассматривать как объединяющий европейские страны воедино элемент.

Хотя сыр и пришел в Европу с аравийского полуострова, заимствовавшие его древние греки первыми стали маниакально им увлекаться, считали божественным, а римляне довели это увлечение до ума со свойственной им основательностью. Так, они усовершенствовали технологию, в некоторых больших домах даже предусматривали специальную кухню для сыроделия (careale), и стали возить сыры со всей империи (плесневелый предок сыра рокфор уже тогда был известен предкам французов галлам). Свое увлечение римляне распространили по всей империи. Так что, как видим, разнообразие сыров наравне с другими европейскими ценностями берет свое начало в Античности и имеет право претендовать на роль одного из столпов европейской интеграции.

Общая история, как известно, объединяет. Однако, специфика сырного разнообразия в том, что у него есть и оборотная, разъединяющая сторона.

Локальные и региональные различия

С одной стороны, мы можем говорить о региональных и локальных сырах, которые становятся предметом местной гордости и основой для формирования местной идентичности. Именно сыры часто становятся барьером на пути политики культурной и политической унификации, которую время от времени на протяжении всей европейской истории пытались проводить лидеры стран. Свидетельством тому служит, например, высказывание Шарля де Голля: "Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!". Де Голль, конечно, для красивого словца пожертвовал точностью - во Франции насчитывается более 4 сотен сортов сыра, однако политическая суть дела передана точно.

Францию хотя и представляют обычно как пример унифицирующего нациестроительства, в ходе которого были успешно нивелированы культурные и лингвистические различия французских провинций, сырное различие нивелировать то ли не захотели, то ли не смогли, поэтому оно сегодня гордо изображается французами даже на специализированных картах.

Французы подарили миру множество прекрасных сыров, однако самыми известными, безусловно, являются бри и камамбер - мягкие сыры, покрытые тонким слоем белой плесени. Оба они производятся на севере страны. Камамбер является маркой провинции Нормандия - официально его производить могут только там. Согласно легенде, открыла его в 1791 году крестьянка Мари Арель. Секрет изготовления сыра сообщил ей монах, которого она прятала во время Французской революции (этот пример призван проиллюстрировать глубокую включенность сырной истории в историю нации и ее важность для последней).

Мягкость французских сыров мы можем, таким образом, проинтерпретировать как мягкое сопротивление политической унификации. Однако, эти мягкие методы были в ХХ веке зафиксированы уже достаточно жестко при помощи создания системы классификации сыров, или системы наименований, охраняемых по происхождению (французское AOC, итальянское DOP). Соответствующая конвенция была подписана в 1951 году и запретила любую имитацию, использование названия разных сортов сыра. Были также утверждены регионы, в которых может производиться сыр определенного вида. Изначально это была чисто европейская практика, однако, постепенно подобные соглашения стали заключаться и с заморскими странами - например, США, Австралия и др.

Итальянские регионы

В первых рядах "защищенных" сыров оказались итальянские пармезан, пекорино, горгонзола были включены в список в 1955 году. К слову, среди итальянских сыров гораздо чаще, чем среди французских, встречаются твердые и зрелые. Видимо это объясняется географическим детерминизмом: в жарком климате гораздо удобнее иметь дело с более сухими и долго хранящимися сырами, чем с быстро портящимися мягкими.

Региональная привязка сортов сыра (которых сейчас в Италии производится около пяти сотен, из них 20 в списках DOP) имеет вполне естественное происхождение. Кухня в разных итальянских провинциях далеко не одинакова, а особенности природы, ландшафта определяют излюбленные продукты. То же и с сырами: по разновидностям итальянских сыров можно изучать итальянскую культуру и географию - вернее, региональное разнообразие Италии.

В каждом месте есть свой традиционный сорт сыра, которым гордятся так же, как, скажем, успехами местных исторических персонажей. Так, мягкая плесневелая горгонзола, или "горго", - предмет гордости Пьемонта и Ломбардии; знаменитый пармезан производят только в гастрономическом рае Эмилия-Романья (оттуда же - пармская ветчина и соус "болоньезе" и, возможно, лазанья). А вот овечий сыр "пекорино" производится в нескольких регионах, но статус DOP имеют три - "сардский" (по названию народа, населяющего Сицилию), "пекорино романо" из Лацио и "пекорино тоскано" из Тосканы. Неискушенный дегустатор, скорее всего, вряд ли обнаружит существенную разницу, но региональная гордость и экономический интерес делают эти сыры принципиально различными.

Упомянутые сыры, хотя и производятся только в строго обозначенных городах и деревнях определенных регионов, все же являются "всеитальянской" гордостью, и купить их можно везде. Но есть сыры, производящиеся в небольших количествах и рассчитанные на локальное потребление, - именно они обычно и продаются в итальянских магазинчиках. Например, на северо-западе, в регионах у подножия Альп и на Лигурийском побережье, самыми доступными, скорее всего, будут сыры из Пьемонта и Ломбардии - наравне с горгонзолой менее прославленные, но тоже имеющие статус DOP "фонтина", "тома" и множество разновидностей местных сыров "без статуса".

Конечно, такая региональная привязка не мешает распространению сыров по всей Европе и даже миру – глобализационные процессы особенно отчетливо проявляются при изучении ассортимента продуктовых магазинов. Так, во многих супермаркетах Франции, Германии, Голландии можно встретить сыры из других регионов по вполне доступным ценам, что делает, например, сыр бри вполне обыденной частью рациона многих европейцев.

Между тем, проникновение европейской сырной культуры далеко не равномерно даже в пределах географической Европы, что снова возвращает нас к вопросу об уровне интегрированности разных культур и стран в этой части света.

Здесь позволим себе ввести еще одно определение, за помощь в создании которого я хочу поблагодарить своего финского коллегу П. Валтари. Господин Валтари указал мне на тот факт, что финский рынок сыров не отличается такой насыщенностью и разнообразием как, скажем, германский. «Международные» сыры, которые можно обнаружить в Финляндии, не отличаются свежестью и доступностью цены. Аналогичная ситуация наблюдается и в России – европейские сыры продаются у нас по значительно более высоким ценам и не такими свежими. Более того, в ответ на мое замечание, что гурманы из России должны ездить в Европу, чтобы насладиться любимым лакомством, господин Валтари отметил, что «мы тоже». «Мы» в данном контексте – финны. То есть в данном контексте автор высказывания позиционировал Финляндию как нечто внешнее по отношению к некой Европе.

Это наблюдение позволило выдвинуть предположение, что существует «сырная Европа», некоторая территория, на которой доступны многочисленные сорта сыра по сравнительно доступным ценам, и разнообразные сыры являются обыденной частью рациона жителей. В этот круг не входит часть политического и исторического образования под названием Европа – а именно Северные страны.

Данное явление можно проинтерпретировать как социально-гастрономическое исключение некоторых стран. В частности, крайние формы это исключение принимает в случае России.

Согласно статистике, 80% потребляемого россиянами сыра – российского же производства. Российские сыры, однако, даже если и носят разные названия, в принципе стремятся по вкусу, цвету и консистенции к некоему единому прообразу. Понятие «сыр» в России приближается скорее к неевропейскому варианту, который был описан нами в начале: сыр как продукт, подобный творогу или молоку, не распадающийся на безумное количество подвидов. Это утверждение хорошо иллюстрирует история, рассказанная одним эстонским гражданином. В детстве информант ездил с родителями в санаторий на территории РСФСР. Однажды за завтраком, сидя за одним столом с другими постояльцами санаторий, юный эстонец спросил отца: «папа, а что это за сыр?». Вопрос поверг в шок присутствовавших, в картине мира которых полностью отсутствовала идея о разнообразии и классификации сыров. Также эта история показывает нам, что Эстония в культурно-сырном плане заметно ближе к центрально- и западноевропейским странам.

Ситуация, возможно, начнет меняться в 2010 году. Специалисты Ростехурегулирования разработали «сырный» регламент, который призван защитить традиционные марки полутвердых российских сыров (Российский, Костромской, Пошехонский, Советский, Голландский, Швейцарский, Угличский и другие). Стоит отметить, что российское сыроделие начало зарождаться в XIX веке, когда и появились сыры Костромской, Пошехонский. Возможно, мы стоим на пороге нового конструирования традиционных российских сыров. Так что в российской истории нациестроительство также связано с сырной культурой.

Программа ВДНХ-2009 ЕУСПб: 4-5 декабря 2009